Son muchas las veces que hemos oído hablar sobre las grasas y ya tenemos una idea de que no todas las grasas son iguales. Conocemos que existen diferentes tipos , como las trans, los ácidos grasos omega-3 y 6, las grasas monoinsaturadas, y los ácidos grasos saturados, de los que hablaremos a continuación.
Las grasas derivadas de fuentes animales generalmente contienen más ácidos grasos saturados que las grasas derivadas de las plantas. De igual forma, las grasas más altamente saturadas tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas menos saturadas tienden a ser liquidas.
Entre las carnes, las más ricas en ácidos grasos saturados son la de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas),la de bovino y la de las aves, aunque depende también de la alimentación del animal. Además los incluye la mantequilla (debido a su hidrogenización, aumentando su saturación) y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasas industriales y el queso. Una excepción son los pescados, donde predominan los ácidos grasos poliinsaturados.
Hablando en números, podemos encontrar que las grasas saturadas constituyen el 66% de la mantequilla, un 48% en la grasa de vaca, 40% de la grasa en la carne de cerdo y solo un 14% en el aceite de oliva y un 11% en el aceite de girasol. Una excepción la encontramos en el aceite de coco, que a pesar de ser de origen vegetal y líquido, tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados, un 88%.
Referente a los efectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de grasas se ha relacionado con una mayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovaculares debido a su incidencia sobre el colesterol LDL o "colesterol malo". El aumento del colesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los niveles de expresión y actividad de lo receptores de LDL, disminuyendo su captación.
Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad superior al 10% del aporte calórico para reducir el riesgo cardiovascular, y se ha comprobado cómo cambiando estas grasas por las insaturadas se reduce el colesterol, recuerda que estas grasas insaturadas son las procedentes de alimentos como el aceite de oliva, de girasol, y algunos frutos secos.
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